Что такое:: сахаристые кондитерские изделия
Что любят все дети? Конфеты, печенье, пирожные, мороженое. Все это мы называем сласти, сладости, кондитерские изделия. Рынок сладостей сегодня предлагает множество вариантов на любой, даже самый взыскательный вкус. В зависимости от используемых ингредиентов все изделия делят на две большие группы: мучные изделия и сахаристые кондитерские изделия.
Группа сахаристые
Безе, меренги
Безе, меренги— запеченные взбитые яичные белки с сахаром. Существует несколько видов безе, которые используют в качестве верхнего слоя для других сладостей к примеру французского «Плавающего острова» и лимонных пирогов с меренгами. Очень часто они используются как самостоятельное блюдо. Безе также различают по способу приготовления. К примеру, итальянский безе готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно. А вот швейцарсике меренги вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают. Очень часто такие без используют для «Торта Павлова». Наиболее распространенным является французский безе.
Повидло, варенье, джем, мармелад, конфитюр, ёт.
Эти виды различаются между собой.
Интересно, что в разных странах мармелад воспринимают по-разному. К примеру, в англоговорящих странах мармеладом называют только варенье из цитрусовых, особенно из апельсинов, а вот в Португалии это варенье из айвы. В СССР мармелад состоял из веществ далеких от варенья, туда добавлялся агар-агар. А во Франции это варенье готовят исключительно из яблок.
Конфитюр должен быть обязательно желеобразным с равномерно распределенными в нем целыми или измельченными плодами (ягодами), сваренными с сахаром и с добавлением желирующих веществ.
Грильяж
Как только не называют этот продукт: и гель, и студень. По своей сути желе это коллоидный раствор (обычно на основе фруктов), в который добавляют желатин и пектин. При остывании получается студенистая желейная масса. Чаще всего желе делают из кисловатых антоновских яблок и потом окрашивают его в цвет.
Зефир и пастила
Поскольку основой в зефире является фруктовое пюре, то эта сласть несомненно полезна. Но здесь имеет место качество продукта. К примеру, яблочный или цитрусовый зефир сам по себе уже богат пектином. Кроме того, этот продукт рекомендован институтом питания РАМН в качестве детского питания. Благодаря содержащимся в нем углеводам белоснежное лакомство способствует умственной деятельности и помогает пищеварению.
Конфеты, ирис, карамель, леденцы
Кремы
Различают заварной, белковый, сливочный, масляный, творожный и сметанный кремы.
Марципан
Муссы
Приготавливается из ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, кофе, шоколада, какао). в состав включает пищевые вещества, которые способствуют образованию и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар). Иногда вместо желатина и белков используется заменитель в виде манной крупы, которая способна хорошо разбухать и обладает клеящими свойствами, что позволяет имитировать состояние блюда.
Помадка
Самбук
Суфле
Халва, лукум, другие восточные сладости
Наиболее известен рахат лукум. Кроме того, сегодня популярные такие восточные сладости, как нуга, пахлава и кята.
Цукаты
Проваренные корки откидывают на сито и дают ему стечь, а затем подсушивают.
Выпускают цукаты откидные, то есть цукаты с пленкой на поверхности и цукаты глазированные.
Шоколад
Сахаристые кондитерские изделия являются очень большой группой, включающей в себя более 10 наименований. Высокое содержание белков, углеводов и жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов обуславливает ценность таких продуктов, как сахаристые кондитерские изделия. Но их чрезмерное употребление может привести к проблемам со здоровьем.
Сахаристые кондитерские изделия
ГОСТ Р 53041-2008 « Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства» Термины и определения
Лекция 6
1.2. Ассортимент кондитерских изделий. Технология производства сахаристых кондитерских изделий.
1.4. Требования к качеству сахаристых (пастильных) кондитерских изделий изделий.
Кондитерские изделия- пищевые продукты высокой калорийностии усвояемости, отличающиеся приятным вкусом,ароматом, привлекательным внешним видом и состоящие, главным образом, из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а так же патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао- продуктов, орехов, пшеничной муки, пектина и др.
Кондитерское изделие- Многокомпанентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырь сахара и (или) муки, и (или) жиров, и (или) какао- продуктов,с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.
1. Кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: шоколад, какао, сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия.
2. Кондитерские изделия – шоколад в порошке, какао-порошок, паста, крем не имеют определенной заданной формы
3. В кондитерских изделиях и кондитерских полуфабрикатах сахар может быть полностью или частично заменен на подсластитель (для диетических изделий)
Кондитерский полуфабрикат: Пищевой продукт, полученный в результате обработки одного или нескольких видов сырья, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов, применяемый для дальнейшего использования в сфере обращения и (или) производства.
1.2. Ассортимент кондитерских изделий. Технология производства сахаристых кондитерских изделий.
Кондитерская продукция: Сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао и кондитерские полуфабрикаты предназначенные для дальнейшего использования в сфере обращения и (или) производства.
Сахаристое кондитерское изделие: Кондитерское изделие с содержанием сахара не менее 20,0%
1. К сахаристым кондитерским изделиям относятся: конфета, карамель, ирис,драже, халва, мармелад, пастильное изделие, сахаристое восточное изделие, жевательная резинка, паста, крем, кондитерская плитка, кондитерская фигура, сбивное изделие, нуга.
2. Сахаристое изделие бывает с полным и ли частичным покрытием шоколадом, глазурью или неглазированные.
Пастильные изделия (ГОСТ 6441-96) получают сбиванием сахаро-яблочной основы с яичными белками с последующим добавлением агаро- сахаропаточного сиропа (клеевая пастила) или уваренной горячей мармеладной мкссы(заварная пастила). В качестве вкусовых добавок применяют фруктово-ягодные припасы, кислоты, ароматизаторы и пищевые красители.
Пастильные изделия в зависимости от рецептуры и способа формования подразделяют на резные- в виде прямоугольных брусков и отсадные- зефир.
Заварную пастилу готовят на «заварке» из сбитой фруктово-ягодной сахарной смеси и горячей мармеладной массы с последующим добавлением ароматизаторов и красителей. Она имеет большую плотность по сравнению с с клеевой пастилой и менее пористая. Заварную пастилу выпускают в виде прямоугольных брусков или пластов однородного состава, а так же в виде нескольких слоев пастильной и мармеладной массы.
Зефир отличается от клеевой пастилы рецептурой и способом формования, в результате чего зефирная масса получается пышнее и легче.
1.4. Требования к качеству сахаристых (пастильных) кондитерских изделий изделий
Качество пастилы должно соответствовать следующим требованиям:
Вкус и запах –свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса, запаха и резкого вкуса применяемых ароматизаторов. Цвет равномерный различных оттенков.
Консистенция зефира и клеевой пастилы мягкая, легко поддающаяся разламыванию, заварной пастилы- слегка затяжистая. Структура изделий равномерная, мелкопористая, свойственная донному наименованию.
Поверхность пастилы и зефира должна соответствовать виду изделия, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа.
Пастила и зефир, глазированные шоколадом, должны иметь блестящую ровную или волнистую поверхность, допускаются незначительные просветы на нижней стороне.
Физико- химические показатели – в соответствии с ГОСТ и рецептурой:
влажность и массовая доля глазури в соответствии с рецептурой
Плотность(г/см 3 ), общая кислотность, массовая доля редуцирующих веществ, массовая доля золы не более для данного вида изделия (по ГОСТ)
Условия хранения: чистые, хорошо вентилируемые помещения, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18±3 0 С и относительной влажности воздуха не более 75,0%. Не допускается хранить пастильные изделия вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Пастильные изделия не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.
Сроки хранения пастильных изделий при указанных условиях хранения со дня изготовления:
1мес- для зефира и клеевой пастилы, зефира в шоколаде
3 мес- для заварной пастилы в шоколаде, вырабатываемой на автоматизированной линии.
Технология производства и ассортимент сахаристых кондитерских изделий
Кондитерскими товарами называются пищевые изделия, большая часть которых состоит из сахара, чаще всего видоизменённого, или другого сладкого вещества (мед, ксилит, сорбит), а также патоки, различных фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао-продуктов (какао-масло, какао-порошок, какао тёртое), орехов, муки, крахмала, различных жиров и масел (маргарин, растительные масла, заменители какао-масла, кондитерские жиры) и других компонентов. Так же в кондитерском производстве используют различные пищевые красители (индиго-кармин, тартразин, кармин, куркуму), студнеобразователи (агар, агароид, фурцелларан, пектин), пенообразователи (яичные белки, кровяной альбумин, мыльный корень), ароматические вещества (эфирные масла, различные эссенции, ванилин), пищевые кислоты (лимонную, яблочную), консерванты (бензойную кислоту, сернистую кислоту, сорбиновую кислоту) и др.
Кондитерские изделия подразделяются на сахаристые, мучные, какао, шоколадные изделия и кондитерские полуфабрикаты.
Кондитерские полуфабрикаты: глазурь, шоколадная глазурь, молочная шоколадная глазурь, эквиваленты какао-масла.
Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.). Пищевая ценность сахаристых продуктов характеризуется высокой калорийностью (до 400 ккал/100 г) и значительным содержанием сахара (до 96 %). В шоколадных изделиях калорийность достигает 550 ккал и более на 100 г продукта. Отличаются хорошей усвояемостью.
В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют, кроме сахара, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), различные виды муки, крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества, Основная масса кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность.
сахаристое кондитерское изделие карамель
Карамель представляет собой сахарное кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее.
Карамель, содержащая какао-продукты обладает большинством полезных свойств самого какао. Фруктовые и ягодные пюре, используемые в процессе производства, являются источником «быстрых» углеводов, содержат ряд полезных витаминов и микроэлементов. При добавлении в карамель определенных ароматизаторов, достигается стойкий освежающий эффект.
Использование в качестве основы карамели такого заменителя сахара, как изомальт, позволяет получать продукты, например, хорошо защищающие зубы от кариеса и содержащие в два раза меньше калорий, чем карамель из обычного сахара. Становится возможным употребление такой карамели людьми, страдающими сахарным диабетом, или приверженцами диетического питания.
Классификация и ассортимент
Вырабатываемые сорта карамели делятся на две основные группы: леденцовая карамель, изготовленная целиком из карамельной массы (Турист, Дюшес, Барбарис, Петушки, Чупа-Чупс, Монпасье); карамель с начинкой, состоящая из оболочки, изготовленной из карамельной массы и начинки.
В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель производят: с нетянутой оболочкой; с тянутой оболочкой; с жилками, полосками.
В зависимости от количества начинок и их расположения различают карамель: с одной начинкой; с двумя начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).
В зависимости от характера применяемой начинки карамель разделяется на подгруппы:
· карамель с фруктово-ягодными начинками (Пуншевая, Черная смородина, Абрикосовая ветка. Слива, Крокус, Солнечный берег)
· карамель с ликёрными начинками (Клюквенная, Ликерная, Студенческая, Бенедиктин, Искра, Апельсиновый ликер, Шоколадно-коньячная)
· карамель с молочными начинками (Малина со сливками, Му-му, Пташка, Кофейная. Маскарад)
· карамель с шоколадными начинками (Сибирь, Золотой подсолнух. Раковые шейки, Бемби, Красный октябрь)
По способу защиты поверхности от увлажнения: открытая (глянцованная, дражированная, глазированная шоколадной или жировой глазурью и обсыпанная) и завёрнутая.
Для производства карамели используются: сахар-песок, крахмальная патока, фруктово-ягодные заготовки, орехи, молочные продукты и другие виды сырья, а также ароматические и вкусовые добавки.
Технологическая схема производства карамели включает следующие основные стадии: подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; приготовление карамельного сиропа; приготовление карамельной массы (аморфная масса, полученная увариванием высококонцентрированных растворов сахаров в смеси с другими углеводами до концентрации сухих веществ 96-99%); обработка карамельной массы (При охлаждении до 70-90°С карамельная масса приобретает пластичность); приготовление начинок; формование карамели (раскатывают в тонкий пласт-ленту и формуют из нее мелкие изделия определенной формы, либо массу вытягивают в виде трубки, заполняют начинкой, затем формуют жгут определенного диаметра); охлаждение карамели; завертывание и упаковывание карамели (на развес, упакованная в красочные пакеты или коробочки, на палочке)
Существуют несколько видов отделки: обсыпка (когда поверхность карамели покрывают сахарным песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком) глянцевание (на поверхность карамели наносится тонкий слой из воска, парафина, жира и талька) глазирование (покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы) дражирование (поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют) кондирование (поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой).
Качество карамели оценивают по ГОСТ 6477-88
Вкус и запах должны быть выраженными;
Форма должна быть правильной, без деформации (допускается до 3% к массе партии полузавернутой и мятой карамели). Монпансье и фигурная карамель четко отформованы;
Окраска карамели равномерная, без пятен и грязных тонов.
Влажность карамельной массы до 3-4%.
Кислотность для подкисляемых сортов зависит от количества добавляемой кислоты (до 7-26%).
Количество начинки нормируется стандартом и зависит от размера карамели и способа производства (17-33%).
Доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками (не более 0,01%)
Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, установленных органами Госсанэпиднадзора.
Наличие посторонних привкусов и запахов: привкус карамелизованного сахара (излишние уваривание начинки), прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок), металлический привкус и др.
Карамель изготавливают завернутой и открытой, фасованной, весовой и штучной. Ее завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу.
Открытую карамель без защитной обработки поверхности (типа Монпансье) фасуют в металлические, комбинированные банки.
Завернутую карамель фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана, коробка, банки и пакеты из полимерных материалов, массой до 1 кг.
Открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную карамель упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона массой от 5 до 18 кг.
На этикетке: наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование карамели.
На потребительской таре: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование карамели; масса нетто; дата выработки; обозначение НТД; информация о пищевой и энергетической ценности.
Для диабетической карамели дополнительно указывают: содержание в г на 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара; надпись: «Употребляется по назначению врача»; суточная норма потребления ксилита (сорбита) не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность изделия к группе диабетических изделий.
Транспортирование и хранение
Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резкопахнущие грузы.
Конфетами называются кондитерские изделия, изготавливаемые на сахарной основе, отличающиеся большей частью мягкой консистенцией, разнообразные по составу, форме и вкусу. Основу конфет составляет конфетная масса, из которой готовится их корпус.
Классификация и ассортимент
· неглазированные (без покрытия корпуса глазурью): Премьера, Школьные, Куколка, Фруктовая помадка, Спорт
· глазированные (полностью или частично покрытые глазурью): Буревестник, Радий, Вечер, Лиса-Алиса, Загадка, Колокольчик, Абрикосовая, Петербургские, Василек, Виктория, Крымское яблоко, Малиновые зори, Молодежная, Морские
· шоколадные с начинкой разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти«).
Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами.
Конфеты могут состоять из одной конфетной массы, двух или нескольких (многослойные), из конфетных масс с измельченными добавлениями, переслоенных или покрытых вафлями, из цукатов, орехов, заспиртованных плодов и др. Внутренняя часть глазированных конфет и отформованные неглазированные конфеты называются корпусами.
В зависимости от вида конфетных масс, из которых изготавливается корпус, конфеты подразделяют на следующие группы:
· конфеты на основе пралине между слоями вафель (Мишка косолапый, Мишка на севере, Тузик, Ананасные, Красная шапочка, Вечерняя звезда)
· конфеты желейные и желейно-фруктовые (Ягодка, Аркадия, Желейные, Невский факел, Черноморская)
· конфеты сбивные (Птичье молоко, Суфле (глазированные шоколадной глазурью). Стратосфера, Нуга лимонная, Нуга с цукатами, Нуга с орехами)
· конфеты кремовые (Трюфели, Космические, Басни Крылова, Вера (на ксилите), Эрмитаж, Мечта, Красная Москва, Костер, Радуга, Галактика, Стрела, Салют)
· конфеты марципановые (фигуры из марципана, Эльбрус, Май)
· конфеты ликерные (Лунные, Лакомка, Руслан и Людмила, Медный всадник, Столичные, Пиковая дама)
· конфеты грильяжные (Серенада, Грильяж фруктовый, Грильяж восточный (арахис), Грильяж в шоколаде (фундук). Грильяж)
Комбинированные слои: Лакомка (ликерный + молочно-помадный), Пиковая дама (ликерный + помадно-ореховый), Столичные (помадный + ликерный), Гвоздика (молочно-помадный + фруктовый), Жар-птица (пралиновый + кофейно-кремовый крем), Блюз (сахарная помада + фруктовый слой с ароматом черной смородины).
Основными видами сырья для производства конфет являются: сахар-песок, крахмальная патока, пчелиный мед, фрукты и ягоды, какао-бобы, орехи (фундук, миндаль, кешью и др.), масличные семена (подсолнечник, кунжут и др.), жиры (растительные, животные и др.), молочные продукты, яйцепродукты, студнеобразователи (пектин, агар, и др.), ароматические и вкусовые добавки.
Технология производства конфет включает следующие основные стадии: подготовку сырья, приготовление полуфабрикатов для получения конфетной массы; приготовление конфетной массы, формование корпусов конфет; структурообразование корпусов конфет; отделку корпусов конфет, в том числе глазирование; упаковывание конфет.
Конфетные массы жидкие в горячем состоянии отливают в формы, где они при охлаждении и выстойке приобретают структуру достаточной механической прочности. Формы отштамповывают в лотках, заполненных крахмалом или сахарным песком. После выстойки корпуса конфет освобождают от формовочного материала. Массы достаточно вязкие размазывают или прокатывают в пласт, который затем разрезают на отдельные конфеты. Густые массы выпрессовывают в виде жгутов. Легкие массы формуют отсадкой.
Конфеты глазируют преимущественно шоколадной глазурью.
Глазируют конфеты машинным способом и только отдельные сорта вручную. В глазировочной машине конфеты на сетчатом транспортере проходят через непрерывно стекающую струю глазури и покрываются ею сверху и с боков. Затем их обдувают воздухом, под напором которого глазурь равномерно распределяется по поверхности и приобретает необходимую толщину. На донышко конфет глазурь наносят валиком снизу.
Помадная конфетная масса представляют собой мелкокристаллическую массу из сахара и патоки, включающую молоко, фруктово-ягодное сырье и другие добавления (какао-продукты, кофе, орехи, спирт, алкогольные напитки, эссенции).
1. Просеиватель сахара.
3. Котел варочный (подготовка сырья) 4. Насос кондитерский.
5. Установка приготовления помадных масс (уваривание сахарно-паточного сиропа до влажности 10-15% с последующим его сбиванием) 6. Дежа.
7. Машина темперирующая.
8. Машина отсадочная (формование)
9. Конвейер промежуточный (упаковка)
Молочные конфетные массы представляют собой частично или полностью закристаллизовавшуюся массу, которую готовят из сахара, патоки и большого количества молока с добавлениями (сливочного масла, орехов, фруктово-ягодного сырья и др.)
1. Просеиватель сахара.
2. Котел варочный (уваривание сахарно-молочно-паточной смеси) 3. Парогенератор.
4. Машина отливочная (формование ячеек из крахмала)
5. Стол производственный (выстойка)
6. Машина охлаждающе-конвеерная для обдувки конфет от крахмала.
Конфетные массы пралине и типа пралине представляют массу, полученную из обжаренных ореховых ядер, растертых с сахаром и жиром (какао-масло, кокосовое масло, гидрожиры) и добавлением шоколада, молочных продуктов, фруктовых заготовок, меда, взорванных круп, а также ароматических веществ.
2. Машина темперирующая (Очистка ореховых ядер, обжарка, получение тертой ореховой массы, измельчение, смешивание рецептурных компонетов)
3. Насос шестеренчатый (Перед формованием массу следует охладить и внести оставшийся жир)
4. Машина формующая (формование жгутов)
5. Машина охлаждающе-конвеерная.
6. Устройство резки конфет 7. Машина глазировочная.
Кремовые конфетные массы получаются путем сбивания и смешивания масс на основе сахара и жира с введением шоколада, ореха, молока и других вкусовых компонентов.
3. Машина темперирующая (тщательно провальцованную массу смешивают с какао-маслом, сливочным или кокосовым)
4. Машина сбивальная (полученную массу охлаждают и сбивают, масса помещается в отсадную машину)
5. Машина охлаждающе-конвеерная.
6. Машина глазировочная (отделочная) (обсыпка крошкой или какао-порошком)
7. Конвейер промежуточный (укладка)
Фруктовые конфетные массы получают увариванием протертого фруктово-ягодного сырья (главным образом яблочного и абрикосового пюре) и сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Данная конфетная масса студнеобразная, слегка вязкая.
Желейно-фруктовые конфетные массы готовят увариванием протертого фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением студнеобразователя (агара, агароида, пектина, модифицированного крахмала) и введением вкусовых и ароматических добавок (спирт, коньяк, соки, вина). Эти изделия имеют упруго-эластичную консистенцию. Массовая доля влаги не более 32%.
Сбивные конфетные массы получают путем сбивания сахаропаточных сиропов со студнеобразователем, яичным белком, и последующим смешиванием пенообразной массы с вкусовыми и ароматическими веществами (мед, вино, какао, кофе и т.д.). Корпуса конфет имеют пенообразную (типа суфле) или студнеобразную (типа нуги) консистенцию. Для них характерна высокая влажность (до 25%) и пониженная энергетическая ценность. Большинство корпусов конфет готовится из сбитой на белках фруктово-ягодной и желейной массы с добавлением плодово-ягодных полуфабрикатов, молока, какао-порошка. Малокалорийны, легко усваиваются и приятны на вкус.
Ликерные конфетные массы приготовляют увариванием сахаро-паточного сиропа до 86-87% сухих веществ с добавлением или без добавления алкогольных напитков (ликера, вина) и других ароматических и вкусовых веществ в охлажденную до 75″С массу. Формуют массы отливкой в формы из кукурузного крахмала с последующей выдержкой. (весь излишний сахар из ликерной массы отлагается на внутренней поверхности корочки; она становится плотной, а внутри, в корпусе, находится жидкая ликерная масса). Массовая доля сухих веществ не менее 40%.
Конфеты шоколадные близки к шоколаду с начинкой и характеризуются высоким удельным весом шоколада (56-62%). Выпускаются с одной начинкой или наборами, содержащими не менее 3 начинок: помадно-шоколадная, помадно-фруктовая, молочно-сливочная, пралиновая, шоколадная, молочно-помадная. Массовая доля начинки в них должна быть не менее 20%.
Формование конфетных корпусов может осуществляться отливкой в формы (помадные, ликерные, молочные, фруктово-желейные), размазыванием и резкой (пралиновые, марципановые, сбивные), выпрессовыванием (пралиновые, кремовые), отсадкой (кремовые массы куполообразной формы).
Обработка поверхности конфет заключается в их глазировании. Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, а также отделана орехами, фруктами или другими отделочными материалами.
Качество конфет оценивают по ГОСТ 4570-93.
Форма конфет: должна соответствовать утвержденным рецептурам, быть правильной, без деформаций. Поверхность: без существенных повреждений (трещин, царапин) и загрязнений. Неглазированные конфеты должны иметь сухую, не липкую поверхность, без раковин и пузырей. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком.
Вкус и запах: предопределяются рецептурой и должны быть ясно выраженными, характерными. Конфеты глазированные или конфеты, корпус которых содержит жиры, не должны иметь прогорклого или салистого привкуса.
Размер конфет нормируется рецептурами для каждого вида и определяется их количеством в 1 кг (для большинства конфет не менее 60-65 шт.)
Сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет
Резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира является следствием нарушения технологии производства.
Увлажненная поверхность — хранение при повышенной ОВВ, резкий перепад температур при хранении.
Белые пятна на поверхности неглазированных конфет — результат высыхания помадных масс, их кристаллизация, т.е. выделение части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния.
Плохой глянец на изделиях может быть результатом хранения при повышенной ОВВ или нарушения технологии производства.
Разрыв глазури — в результате развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах. Кроме того, разрыв глазури может происходить из-за расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах.
Упаковывают конфеты штучными, весовыми или фасованными. Конфеты могут быть завернутыми в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу.
Весовые конфеты фасуют в коробки, пачки или пакеты (бумажные, из полимерных пленок и др.). Дно коробок и поверхность расфасованных в них незавернутых конфет выстилают подпергаментом.
Весовые и расфасованные конфеты упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона. При перевязке коробок, пачек, пакетов в транспортной таре свободные места заполняют стружкой.
На этикетке должна быть нанесена маркировка: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование конфет. На потребительской таре всех видов должна быть информация: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя его местонахождение, наименование конфет, масса нетто (в г), дата выработки, срок хранения, сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, обозначение стандарта. Транспортная маркировка должна иметь манипуляционные знаки: «Хрупкое, осторожно», «Беречь от влаги», «Беречь от нагрева».
Транспортирование и хранение
Конфеты транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах.
Они должены храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре (18±3)°С и ОВВ не более 75%, не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Ирис является разновидностью молочных конфет. Консистенция и структура ириса разнообразна в зависимости от степени и способа уваривания. Он имеет форму брусочков, ромбиков, прямоугольников с рифленой или гладкой поверхностью.
Структура ириса может быть аморфной и очень твердой, приближающейся к карамели, или кристаллической.
Классификация и ассортимент
В зависимости от рецептуры вырабатывают: ирис молочный на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, с желатиновой массой.
В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяют на:
литой и тираженный.
В зависимости от структуры и консистенции ирис подразделяют на:
Для производства ириса используются: сахар-песок, молоко сгущенное цельное, патока, масло сливочное и другие виды сырья, а также ароматические и вкусовые добавки (орехи, фруктово-ягодные заготовки, кофе, какао-продукты).
Технологическая схема производства ириса: приготовление рецептурной смеси; уваривание рецептурной смеси; охлаждение ирисной массы; формование, завертывание и упаковывание ириса.
1. Просеиватель сахара (подготовка сырья)
3. Котел варочный с мешалкой (приготовление рецептурной смеси: в уваренную молочно-сахарную смесь вводят в патоку и расплавленный жир и продолжают уваривание до влажности 6-10%)
4. Плунжерный насос.
5. Стол темпаратурный (получение ирисной массы, охлаждение)
7. Ирисопрокатная машина.
9. Производственный стол.
10. Ирисорезательная машина (Толщина пласта 11-12 см, пласт полностью не разрезается, оставляя слой толщиной 1 мм.)
11. Стеллажная тележка (охлаждение)
12. Конвейер подачи на упаковку.
Производство тираженного ириса дополнительно включает операцию тиражения ирисной массы (перемешивание уваренной рецептурной смеси с кристаллической затравкой или без неё при определенных условиях). Тираженная ирисная масса в изломе не стекловидная, имеет более мягкую консистенцию и более светлую окраску.
При производстве ириса тираженного тягучего, добавляют желатиновую массу, в состав которой входят желатин, декстрин, глицерин, патока. После охлаждения (40-45С) ирисную массу ароматизируют и передают на формование и упаковку.
Качество ириса оценивают по ГОСТ 6478-89Е
поверхность — сухая, нелипкая, с четким рисунком;
вкус и запах — ясно выраженные, с привкусом топленого молока и добавленных эссенций;
содержание редуцирующих веществ — до 17% (с кислотой до 22%),
массовая доля жира — не менее 5% (с кислотой не менее 3%),
Слипшиеся, деформированные, с прилипшей бумагой, с отбитыми углами и смятыми гранями, наличием нерастворенных кристаллов сахара и неразмещенной массы (в тираженном ирисе), трещинами на лицевой стороне.
При хранении ириса в неблагоприятных условиях ухудшается его внешний вид, вкус, аромат, структура. В условиях повышенной ОВВ (80-95%) он сорбирует влагу, вследствие чего поверхность становится липкой и к ней прилипает обертка, а при пониженной ОВВ (50-60%) происходит десорбция влаги, в результате чего увеличивается твердость ириса.
Продолжительное хранение способствует окислению, осаливанию, гидролизу жира, что и приводит к появлению посторонних привкусов и запахов (салистый, горьковатый и др.).
Упаковывают ирис завернутым и незавернутым, расфасованным, весовым и штучным.
Завертывют ирис в этикетку с подверткой, в этикетку из каширо-ванной фольги или в этикетку из специальной бумаги без подвертки. Этикетка и подвертка должны плотно облегать ирис.
Расфасовывают завернутый и незавернутый ирис в пакеты, пачки, коробки массой нетто до 500 г.
Транспортирование и хранение
Ирис транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах.
Он должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре (18±3)°С и ОВВ не более 75%. Ирис не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить ирис с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Драже состоит из корпуса и накатки, с полированной поверхностью, окрашенной в различные цвета. Корпусом может быть какая-либо конфетная масса, а накатка представляет собой слой сахарной пудры с поливочным сахаро-паточным сиропом.
Драже обладает свойством хорошо сохранять витамины от воздействия внешних условий благодаря наличию толстого слоя накатки и глянца.
Драже, в качестве основы для которого используется изюм, обладает многими полезными свойствами (способствует укреплению иммунитета). А используемые в качестве основы семена кунжута, богаты витаминами A, Е, В1 и В2.
Классификация и ассортимент
В зависимости от корпуса драже подразделяют на:
· ликерное (Молочный ликер, Метро, Десертное и др.);
· желейно-фруктовое (Черника, Ренклод, Янтарь);
· помадное (Морские камешки, Молочное, Космос, Осень и др.);
· сахарное — без отделяемого от накатки корпуса (Цветной горошек, Медовое, Мятное);
· карамельное (Золотой орешек, Фруктовое);
· карамельное мягкое (с начинкой повышенной влажности);
· ядровое (Арахис в шоколаде, Миндаль в шоколаде);
· марципановое (Марципан в сахаре);
· зерновое (взорванные зерна кукурузы и др.);
· бланшированные, заспиртованные плоды и ягоды (Вишня в шоколаде, Черная смородина в шоколаде);
· сушеные плоды и ягоды (Изюм в шоколаде);
В зависимости от вида оболочки драже делят на следующие группы:
· Драже сахарное с последующим глянцеванием
· Драже с хрустящей корочкой
· Драже с неровной поверхностью (специальная обработка).
По размеру драже классифицируют на:
· крупное (в 1 кг 130-250 шт.)
· среднее (в 1 кг 250-600 шт.)
· мелкое (в 1 кг 600-700 шт.)
Технологическая схема производства: подготовка сырья к производству; приготовление сахарной пудры; приготовление корпусов драже; приготовление поливочного сиропа; дражирование; глянцевание; фасовка и упаковывание.
Корпуса драже формуют отливкой в крахмал (ликерные, фруктовые, помадные), выпрессовыванием (пралиновые, марципановые) с последующей обкаткой и другими способами.
Качество драже оценивают по ГОСТ 7060-79.
Количество слипшихся и деформированных изделий не должно превышать 2,0% (по массе).
Массовая доля редуцирующих веществ нормируется для корпуса и оболочки. В корпусе количество редуцирующих веществ определяется свойствами конфетной массы, а в накатке не должно превышать 4%, так как это связано с гигроскопичностью драже и, следовательно, с его сохраняемостью.
Подобные документы
Товароведная характеристика, пищевая ценность и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий, требования к качеству изделий. Анализ структуры и рациональности ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий, причин возникновения дефектов.
курсовая работа [186,3 K], добавлен 27.05.2014
презентация [5,2 M], добавлен 10.12.2011
Ситуация на казахстанском рынке кондитерских изделий, история развития данной промышленности. Классификация и типы изделий, факторы, формирующие качество. Технология производства карамели, и основные требования, предъявляемые к качеству и безопасности.
дипломная работа [130,1 K], добавлен 29.05.2015
Значение хлебобулочных изделий в питании человека. Современное состояние рынка хлебобулочных изделий. Классификация, ассортимент хлебобулочных изделий, технология производства, упаковка, маркировка и хранение. Определение показателей ассортимента.
дипломная работа [249,2 K], добавлен 17.09.2014
Классификация восточных сладостей. Характеристика халвы, ее компоненты и химический состав, особенности классификации. Полезные свойства, потребительские качества и ассортимент восточных сладостей. Хранение, упаковка халвы. Экспертиза и возможные дефекты.
презентация [90,9 K], добавлен 05.05.2016
Ассортимент, особенности химического состава, факторы, формирующие качество кофе. Дефекты и требования к качеству пастильных изделий. Проведение экспертизы кондитерских изделий из группы мучных кондитерских товаров при приемке на реализацию, при хранении.
контрольная работа [18,6 K], добавлен 18.01.2010
Классификация мучных кондитерских изделий. Факторы, формирующие ассортимент и качество продукции. Краткая организационно-экономическая характеристика предприятия. Анализ розничной торговли в универсаме «Перекресток», направления совершенствования.
дипломная работа [919,7 K], добавлен 16.10.2013
Состояние и перспективы производства макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями, классификация и ассортимент данной продукции, химический состав и пищевая ценность. Ассортимент и качество макаронных изделий, реализуемых в магазине «Нетто».
курсовая работа [57,4 K], добавлен 23.08.2013
Классификация кондитерских изделий. Динамика основных показателей рынка кондитерских изделий в Российской Федерации за последние годы, основные тенденции его развития. Планируемые изменения в результате вступления России во Всемирную торговую организацию.
лабораторная работа [754,9 K], добавлен 05.05.2014
Химический состав, пищевая ценность колбасных изделий, технологический процесс производства. Классификация и ассортимент колбас, их упаковка и хранение. Требования к качеству. Обзор современных проблем и путей развития производства колбасных изделий.
курсовая работа [46,0 K], добавлен 10.06.2014